-> Miejsca i szlaki, Wywiad   kwiecień, 2023

Wywiad – powiat nowodworski

Autor: Marcin Gorączko

Rozmowa z Panem Markiem Opitzem, współwłaścicielem „Gospody Mały Holender” w Żelichowie-Cyganku

Turystyka Kulturowa: Skąd pomysł na przeniesienie starego domu podcieniowego w miejsce, w którym się aktualnie znajduje?

Marek Opitz: Pokoleniowe przejmowanie odpowiedzialności za dziedzictwo kulturowe regionu, w którym postanowiłem żyć, rodzina-dzieci-praca, było dla mnie zawsze czymś pasjonującym i oczywistym. Zakładałem Klub Nowodworski i byłem współzałożycielem Muzeum Żuławskiego. W momencie podejmowania decyzji o zakupie domu pracowałem nad wydaniem albumu fotograficznego „Żuławy czas przełomu”, zdjęcia najczęściej dotyczyły przemijającego krajobrazu i zabytkowej architektury. Zatrzymywałem wizerunki obiektów, rzeczy. To mi nie wystarczyło. Splot różnych wydarzeń (między innymi wpływ konserwatora zabytków Jerzego Domino) sprawił, że zakupiliśmy dom. Miało to być, poza sezonem, miejsce prowadzenia warsztatów (kulinarnych, zielarskich, fotograficznych) a w sezonie dom letni do wynajęcia. Był też pomysł utworzenia skansenu wokół domu. Znając problemy z utrzymaniem takiego obiektu wiedziałem, że musi się on sam utrzymać aby istniał. Praktyka pokazuje, że we współczesnych realiach funkcja mieszkalna nie zapewnia dobrej kondycji tym domom. Domy podcieniowe, które mają się dobrze są pensjonatami z agroturystyką, muzeum, miejscem na warsztaty terapii zajęciowej, hotelem, czy tak jak nasz gospodą. Dom został przeniesiony z miejscowości Jelonki. Przez rok po zakupie nie miał swojego miejsca translokacji. Intensywnie szukaliśmy miejsca, aż znaleźliśmy dawny teren przykościelny z ruinami plebanii i resztkami dawnego założenia parkowego. Sąsiadujemy ze średniowiecznym kościołem (1352 r.) obecnie cerkwią grekokatolicką. Świątynia została przekazana Ukraińcom w latach 50. XX w. (na własność w 2002 r.). Parafia, zaraz po przejęciu terenu, przekazała połowę swojego terenu na skarb państwa, w latach 80. odkupił to miejsce rolnik a my od niego w 2004 roku.


Turystyka Kulturowa: Specyfiką domów podcieniowych jest to, że zwykle nie są one anonimowe. Znana jest dość dobrze ich historia. Jak to wygląda w przypadku obiektu, którego jest Pan gospodarzem?

Marek Opitz: Przeważnie jest inaczej, wiele z tych domów po 1945 roku zasiedlili osadnicy z kresów (moja rodzina podobnie: ojciec z Brześcia mama z Lubelskiego). Domy zasiedlały 2-3 (a rekordowo 10) rodziny nie interesując się przeszłością, która dla nich kojarzyła się z wojną i bogactwem dawnych żuławskich gospodarzy co wówczas nie był dobrze widziane przy powszechnej nacjonalizacji i rozkułaczaniu:) Trudno mieć o to pretensje – chcieli spokoju. Informacje o dawnych właścicielach pojawiały się najczęściej w lata po upadku PRL, kiedy to dawni właściciele (a raczej ich  potomkowie) szukając swoich korzeni dzielili się wiedzą o historii domów. Nasz dom przed wojną posiadała rodzina Fuge. Mieli około 80 ha ziemi oraz firmę transportową. W 1945 roku dom zasiedliły dwie rodziny Łukaszonek i Dziąbkowscy, od których my go kupiliśmy. Dom ma około 300 lat, a w 1843 roku dobudowano mu podcień.

Turystyka Kulturowa: Wyjaśnijmy może ideę podcienia w wiejskim domu. Efekt takiego rozwiązania konstrukcyjnego jest oczywiście bardzo dekoracyjny, ale jednocześnie wydaje się bardzo ryzykowny. Mam na myśli oparcie tak dużej a więc ciężkiej bryły na kilku drewnianych słupach. Jaka była jego funkcja?

Marek Opitz: Pierwotna funkcja podcienia to spichlerz. W wielu domach zachowały się klapy w podłodze podcienia, przez które prosto z wozu można było wrzucać worki ze zbożem. U nas na szczytowej ścianie zachowały się zapis ilości przechowywanych worków. W domu w Markusach zachował się kołowrót ułatwiający wciąganie worków. Wiemy też, że było to doskonałe miejsce na dosuszanie np. cebuli czy ziół. Podcień na Żuławach jako spichlerz sprawdzał się doskonale. Wzniesiony 2-3 metry od gruntu zapewniał przewiew a drewno, z którego był w większości zbudowany, zapewniało odpowiednią regulację wilgotności. Z czasem bogaci chłopi żuławscy budowali oddzielne, nowoczesne, spichlerze a podcień stał się elementem dekoracyjnym, często wizerunkowym. Gospodarze w XVIII-XIX w. często stawiali podcień już bez funkcji magazynowej, ale właśnie jako oznakę prestiżu, bogactwa.

Turystyka Kulturowa: Zdarza się niestety dość często, że bycie właścicielem zabytkowego budynku jest traktowane jako prawdziwy dopust boży w kontekście jego eksploatacji, konserwacji czy modernizacji a my rozmawiamy o przypadku kiedy został on rozłożony na części i złożony w zupełnie innym miejscu. Jakie są Pana doświadczenia w tym względzie?

Marek Opitz: Dom jest w wojewódzkiej i gminnej ewidencji zabytków, nie w rejestrze, więc trochę mniej potrzeba było dokumentów zezwalających na jego przeniesienie. Jednak my chcieliśmy rygorystycznie podejść do dokumentacji, dlatego była inwentaryzacja, wytyczne konserwatorskie, pozwolenie na budowę w miejscu docelowym. Elbląski Konserwator Zabytków wyznaczył pracownika do nadzoru. Często dom będący w rejestrze zabytków jest niechciany, bo na remonty czy przebudowy ma wpływ urząd konserwatorski. Z jednej strony całe szczęście bo niektóre z tych domów nie doczekałyby lepszych czasów. Ale też czasem wymogi formalne i upór konserwatora po prostu zniechęcają właściciela. Największym problemem jest wielkość tego domu 500-1000 m2. A o drewnianą konstrukcje trzeba dbać intensywniej niż przy murowanej i drewnianej ale nowoczesnej budowli. Są też oczywiście plusy. Można się na przykład starać o środki finansowe, chociaż najczęściej jest to ciężka droga dla długodystansowców. Żenującym przykładem jest brak przyznania środków na ratowanie domu podcieniowego w Kamionku Wielkim (właścicielka już szósty raz składa wniosek). Przykładami wytrwałości gospodarzy są domy w Orłowie, Marynowach, Nowej Kościelnicy, Mikoszewie, Miłocinie czy w Trutnowach. Dzisiaj niestety praktycznie brak systemowej pomocy ze strony państwa, skończyło się na zapowiedziach. Samorządy, choć ze zrozumieniem, prywatnym właścicielom pomagają w ograniczonym stopniu. Dodatkowym problemem często jest brak porozumienia właścicieli co do wspólnych działań remontowych. Jeśli chodzi o nasz dom to jesteśmy chyba jedynym powojennym żuławskim przykładem udanej relokacji domu podcieniowego. Są demontaże i ponowne wznoszenia w tym samym miejscu, po to aby dokładnie wykonać prace renowacyjne. Zdarzają się też demontaże, po których obiekt przepada jak np. w Borętach czy Kławkach.

Turystyka Kulturowa: O koszty przedsięwzięcia nie wypada pytać, zresztą wobec galopującej obecnie inflacji byłaby to informacja niezbyt aktualna i myląca, ale proszę powiedzieć jak długo trwały prace budowlane, jaki był ich przebieg? Z pewnością ma Pan wiele ciekawych wspomnień z tego etapu …

Marek Opitz: Dlaczego? Koszty to jeden z najważniejszych elementów zajmowania się ochroną zabytków. W przypadku tak wielkich domów, utrudnionej pomocy państwa zostajemy z tym problemem jako główną przeszkodą sami, zdani na własne środki. Dzisiaj 90% domów, które dostały nowe życie ma pomysł na swoje utrzymanie (wcześniej o tym mówiłem). Nasz dom kalkulowaliśmy licząc materiał po cenie drewna opałowego, gruzu, cegły rozbiórkowej. W 2003 roku było to 12.000 zł. Do pewnego momentu skrupulatnie zapisywałem poniesione koszty, ale nigdy tam potem nie zaglądałem. Byłem świadkiem dobijania targu zakupu domu gdzie właściciel kalkulował sezonami grzewczymi, czyli przez ile zim będzie mógł palić domem w piecu centralnego ogrzewania. Sam demontaż trwał 5 miesięcy. Zachowało się około 40 % zabytkowego materiału a liczyliśmy na więcej, choć eksperci uprzedzali, że tak będzie. Tylko w kilku miejscach nosił ślady zgnilizny, ubytków. Jednak podczas demontowania deskowania ścian czy zdejmowania krokwi pokazywały się zniszczenia poczynione przez wilgoć, gryzonie i drewnojady. Przenosiny domu to ciekawa przygoda, odkrywanie. Cegła z czarnej kuchni to tzw. gotycka, ręcznie robiona z odciskami różnych zwierząt, które powstały przed wypaleniem kiedy cegła była jeszcze plastyczna i mokra. Przy kuchni mamy małą ekspozycje z tych najciekawszych – kura, pies, kot, dżdżownica. Zatknięty za krokwią kosmyk włosów związany wstążką, polny kamień nagrobny w fundamencie, podpis Rosjanina Karmazow Baku 1945, renowacja 1917, zapisy z datami (kreski) ilości worków chowanych na podcieniu. W naszym domu można zobaczyć kolaż z kilkunastu tapet, które odkryliśmy demontując ściany, fragmenty oryginalnych kolorów i zdobień ścian. Na zewnątrz zrobiliśmy otwierany narożnik aby można było przyjrzeć się łączeniom belek ściennych.

Turystyka Kulturowa: Z pewnością Pan jako spiritus movens całego przedsięwzięcia stanął wobec problemu znalezienia odpowiedniego wykonawcy. To przecież wymagający temat, zdecydowanie wykraczający poza typową dla obecnych czasów budowlankę. Powiedziałbym, że robota dla pasjonata…

Marek Opitz: Kolega Krzysztof Szyluk, który podjął się  przeniesienia domu robił to po raz pierwszy. Chciał poznać i zrozumieć drewno więc od początku używał tylko dawnych prostych narzędzi – ręczne piły i wiertła, drewniane młoty, ciosło, siekiery ciesielskie. Proszę sobie wyobrazić muzykę wytwarzaną przez te narzędzia z echem odbijającym się od szczytu kościoła. Prace trwały 10 lat, często z kilkumiesiecznymi przerwami bo np. kolega musiał przyjąć bardziej dochodową pracę, brakowało materiału a czasem szukaliśmy wsparcia merytorycznego. Dużo pomagali wówczas nastoletni synowie Jacek i Wojtek, no właśnie muszę zapytać co z tego czasu pamiętają i co im się podobało:). Żona Beata, choć z dystansem, dużo kobiecej wrażliwości włożyła w to miejsce, a jej słowa – oby to miejsce nie było naszym grobem, były przestrogą przed zbytnim zaangażowaniem ale czasem nieskutecznie:).

Turystyka Kulturowa: Drewno to materiał piękny i wdzięczny, ale i bardzo wymagający…

Marek Opitz: W niektórych miejscach wymaga szczególnie dobrego zabezpieczenia przed wilgocią ale też zapewnienia oddechu, czyli możliwości wysychania. Potrzebna codzienna uważność na przesuniętą czy złamaną dachówkę, obluzowany zawias, nieszczelne okna itd. Właśnie przypomniałem sobie, że trzeba zabezpieczyć otwór, który latem zrobił dzięcioł w belce narożnej podcienia…


Turystyka Kulturowa: Biorąc pod uwagę funkcję jaką obecnie pełni dom podcieniowy jako „Gospoda Mały Holender” na zakończenie naszej rozmowy chciałbym zapytać czym kierujecie się Państwo odtwarzając dawne regionalne potrawy, smaki i produkty spożywcze?

Marek Opitz: Kiedyś taki dom był manufakturą żywności – w kominie wędzono mięsiwa, suszono śliwki czy jabłka, często były wydzielone pomieszczenia do wytwarzania serów, co tydzień pieczono chleb, warzono piwo, wekowano ryby owoce i warzywa. Były to czynności codzienne, wykonywane rutynowo na pamięć, więc zachowało się mało przekazów piśmienniczych. W ramach Muzeum Żuławskiego zbieramy od kilkudziesięciu lat przepisy, relacje od dawnych mieszkańców, część została opublikowana. Współpracowaliśmy ze stowarzyszeniem byłych mieszkańców Żuław, mennonitami i naukowcami zajmującymi się historią kuchni i regionu jak prof. Jarosław Dumanowski czy Łukasz Kępski. Do zamiłowań kulturą regionu dołączył starszy syn Jacek – skończył historię i pomorzoznawstwo. Odkrył na nowo serowarską potęgę Żuław i to nie tylko w źródłach, bo w sposób praktyczny. Odtworzyliśmy dawną recepturę. Przez dwa lata pracowaliśmy nad zdobyciem doświadczeń, czego efektem było wytworzenie na potrzeby doświadczalne pół tony sera. Dziś ten ser robi dla nas Mleczarnia w Skarszewach. To Werderkäse, ser krowi podpuszczkowy, długo dojrzewający, leżakujący od 6 -12 miesięcy zanim trafi do sprzedaży. W naszej karcie znajdują się dania będące niemal rekonstrukcjami na podstawie dawnych przepisów jak klopsy królewieckie, ale też takie, którym pozwalamy ewoluować – jak zupa klopsowa, którą Karol Okrasa, podczas realizacji jednego z odcinków kulinarnych, połamał dodając do niej świeży ser podpuszczkowy. Część przepisów to nasze inspiracje historią i regionalnymi produktami, jak np. deser żuławskich kolejarzy – pianka ze śmietany (śmietana to nawiązanie do Żuław obfitujących w mleczną produkcję z kawą zbożową (wspomnienia kolejarzy pijących w pracy kawę zbożową) polana melasą (obfitość buraków cukrowych dla transportu, których powstała żuławska kolej wąskotorowa) oraz kruchym wafelkiem naszej produkcji. Deser kilka tygodni temu zdobył I nagrodę Konkursu Kulinarnego o Bursztynowy Laur Marszałka Województwa Pomorskiego „Pomorskie Smaki”  w kategorii produkty zbożowe i cukiernicze a później w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” Perłę 2022.

Turystyka Kulturowa: Bardzo dziękuję za rozmowę i z ręką na sercu zachęcam wszystkich do odwiedzenia „Gospody Mały Holender” w Żelichowie-Cygankach, magicznego klucza do poznawania dziedzictwa kulturowego Żuław.

Rozmawiał: Marcin Gorączko

Tagi: ,